在消費(fèi)者的決策轉(zhuǎn)變與外賣平臺(tái)價(jià)格戰(zhàn)的雙重?cái)D壓下，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷一場“瘦身”潮。多家品牌主動(dòng)縮減門店 、下調(diào)均價(jià) ，行業(yè)利潤普遍下滑 。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為
，上半年餐飲業(yè)呈現(xiàn)“營收增速放緩
、利潤下滑、競爭加劇 ”的態(tài)勢(shì)，行業(yè)面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)
。

　　業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為 ，行業(yè)需通過回歸食材本質(zhì) 、輕資產(chǎn)運(yùn)營及精準(zhǔn)定位尋求破局
，應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)。

　　薄利之下品牌“瘦身
”

　　作為餐飲行業(yè)的“老人”，今年以來 ，消費(fèi)者決策邏輯的轉(zhuǎn)變，讓辣龍門清油火鍋創(chuàng)始人朱果感觸尤深：“以前是挑好吃的
，再比價(jià)格，現(xiàn)在是先看誰便宜 ，再勉強(qiáng)接受它的品質(zhì) 。 ”他舉了一個(gè)典型例子
，一位顧客在團(tuán)購平臺(tái)下單了他門店價(jià)格最低的套餐后，甚至不知道里面有什么
。

　　今年 ，為應(yīng)對(duì)消費(fèi)變化趨勢(shì)
，朱果已將門店均價(jià)下調(diào)15%，毛利從50%壓縮至35%。

　　朱果的經(jīng)歷并不是個(gè)例 。一位大型連鎖餐飲集團(tuán)內(nèi)部人士告訴記者 ，公司整體業(yè)績較去年上半年微降。

　　上市餐飲企業(yè)的業(yè)績也不甚樂觀
。全聚德中報(bào)預(yù)告數(shù)據(jù)顯示
，公司上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤1100萬-1400萬元，去年同期盈利2934萬元。

　　國家統(tǒng)計(jì)局7月15日發(fā)布數(shù)據(jù)也體現(xiàn)出行業(yè)面臨的挑戰(zhàn) 。2025年6月 ，全國餐飲收入4708億元
，同比增長 0.9%；限額以上單位餐飲收入1372億元，同比下降0.4%
。2025年1-6月 ，全國餐飲收入累計(jì)27480億元，同比增長4.3%；限額以上單位餐飲收入7996億元
，同比增長 3.6%。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)分析稱，1-6月全國餐飲收入
、限上餐飲收入增速同比下降3.6個(gè)、2.0個(gè)百分點(diǎn) ，增長動(dòng)能減弱 。6月限上餐飲收入呈現(xiàn)負(fù)增長（-0.4%）
，上半年累計(jì)增速（3.6%）低于全國餐飲收入增速（4.3%），表明限上餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)較為嚴(yán)峻
。綜合數(shù)據(jù)與市場調(diào)研 ，中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為
，上半年餐飲業(yè)呈現(xiàn)“營收增速放緩 、利潤下滑、競爭加劇
”的態(tài)勢(shì)，行業(yè)面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

　　不少企業(yè)在這種背景下選擇了“瘦身” ，縮減門店數(shù)量 。（“限上 ”指公司營業(yè)額超過一定的水平）

　　朱果今年將旗下火鍋門店數(shù)量縮減至30多家
，單是今年就關(guān)閉了5-6家門店
。今年6月，漢堡王中國表示 ，會(huì)關(guān)閉部分選址及運(yùn)營不佳的門店
，也會(huì)同步開出一些新店，這一調(diào)整預(yù)計(jì)會(huì)使2025年漢堡王中國的門店總數(shù)有所下降。今年5月 ，鼎泰豐寧波國金中心店停止?fàn)I業(yè)，此舉意味著鼎泰豐退出了寧波市場 。

　　記者注意到
，一些連鎖品牌選擇關(guān)閉門店，另一些品牌則將原本在商城4
、5層的大面積門店搬至負(fù)1層的小面積檔口
。據(jù)了解 ，商場高樓層的租金可達(dá)負(fù)1層的2倍。

　　回歸食材本質(zhì)
，輕資產(chǎn)破冰

　　進(jìn)行更輕量化的運(yùn)營，是當(dāng)下餐飲企業(yè)尋求新生的解法 。

　　第一太平戴維斯商業(yè)及零售服務(wù)部高級(jí)助理董事黃仲彬?qū)Φ谝回?cái)經(jīng)記者表示 ，在當(dāng)前競爭激烈的餐飲市場環(huán)境下
，商家需通過精細(xì)化布局實(shí)現(xiàn)降本增效并吸引客流。

　　黃仲彬?qū)Ω黝惒煌ㄎ坏牟惋嬈放七M(jìn)行了選址分析，他表示 ，快餐飲品類作為剛需型業(yè)態(tài)
，更傾向于選擇CBD、地鐵口等高流量區(qū)域，但需控制租售比在15%-25%之間 ，可采取小型化門店 、聯(lián)營檔口或階梯式租金等策略降低成本
。中型餐飲作為市場主流
，更注重商場的運(yùn)營能力和客流質(zhì)量，傾向于選擇區(qū)域型購物中心或社區(qū)商業(yè) ，通過精品化路線（如小酒館
、主題餐廳）或與互補(bǔ)業(yè)態(tài)聯(lián)合布局提升競爭力。高端餐飲則普遍采取收縮策略，聚焦一線城市核心商圈或通過輕資產(chǎn)合作模式維持品牌調(diào)性 。

　　“整體而言
，餐飲商家在布局時(shí)應(yīng)結(jié)合自身定位靈活運(yùn)用租金談判、業(yè)態(tài)創(chuàng)新等手段，在買方市場中爭取租金優(yōu)惠和裝修補(bǔ)貼等 ，從而在控制成本的同時(shí)增強(qiáng)市場競爭力
。”黃仲彬說。

　　戰(zhàn)略定位專家 、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪則認(rèn)為
，后疫情時(shí)代，“小吃小喝
”項(xiàng)目成為資本和市場的新寵 。輕資產(chǎn)項(xiàng)目往往具有較小的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān) ，靈活多變的經(jīng)營策略
，以及更快速的市場響應(yīng)速度
。資本更傾向于選擇風(fēng)險(xiǎn)低
、回報(bào)快的項(xiàng)目，小吃小喝等餐飲細(xì)分領(lǐng)域恰好符合這一需求。而重資產(chǎn)項(xiàng)目則可能因?yàn)樾枰^大的初始投入、長期的經(jīng)營周期以及較高的運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn) ，在當(dāng)前的市場環(huán)境下顯得不那么吸引人 。

　　面對(duì)行業(yè)迷局
，朱果也看到了一絲曙光
。他注意到一個(gè)行業(yè)現(xiàn)象，上半年預(yù)制菜門店客流明顯萎縮 ，而主打“鮮”字的品牌正逆勢(shì)崛起。

　　“我身邊做燒烤的朋友
，把后廚改為明檔，現(xiàn)切鮮牛肉 、活魚現(xiàn)殺 ，生意還可以 。 ”他說，“火鍋同行也在深入貴州山區(qū)
，尋找優(yōu)質(zhì)食材做溯源
。
”

　　在朱果看來，這場行業(yè)自救的核心在于回歸食材本質(zhì) ，做出差異化壁壘
，而非依賴低價(jià)促銷。“曇花一現(xiàn)的流量沒有意義 。”朱果總結(jié)道，能留住顧客的 ，永遠(yuǎn)是匹配價(jià)格的扎實(shí)品質(zhì)。當(dāng)越來越多人明白這點(diǎn)
，餐飲才能走出內(nèi)耗，真正復(fù)蘇
。

　　南城香創(chuàng)始人汪國玉曾說：“這個(gè)時(shí)代 ，不要被卷嚇住
，更不用罵誰誰卷。沒必要教育別人，多問問自己 ，多逼逼自己
，就能找到出路了 。 ”