做了幾年餐飲的蔣璐斌，今年開始找到感覺。他在寧波萬達廣場新開的每天稻中餐廳 ，菜單涵蓋八大菜系、40道菜
，今年“五一”假期，日均炒菜1300多份 ，餐廳的翻臺率沖到10輪 。這用傳統做法是難以想象的
，他背后有秘密武器——炒菜機器人
。

　　餐飲業競爭加劇 、中餐標準化需求增加
、炒菜機器人日益成熟……這些因素催生了“沒有廚師 ”的中餐廳。蔣璐斌8月6日告訴第一財經記者，他這家145平方米的中餐廳 ，廚房僅25平方米，有5臺炒菜機器人
，由于口味穩定、炒菜效率高，現已盈利 。

　　隨著餐飲業智能化的推進 ，炒菜機器人的藍海初現
，進入的“玩家
”也在增多
。除了向蔣璐斌供應炒菜機器人的添可，京東也入局了這一賽道 ，最近其“七鮮小廚”門店配備了京東參投的炒菜機器人。業內估計
，目前主要的商用炒菜機器人廠商已有約十家 。

　　炒菜機器人日均炒菜量高達上百份

　　作為科沃斯集團（603486.SH）的子公司，添可開始做的是家用炒菜機器人“食萬 ” ，三年前嘗試推出了商用機“星廚
”
，緣自對用戶數據的新發現。添可食萬星廚運營部經理吳鵬告訴第一財經記者，他們發現有用戶使用食萬炒菜機日均炒菜量高達幾十份 ，深入調研才知道是一家小餐館老板在用
。

　　這帶給添可向商用領域拓展的契機。商用場景與家庭場景不同
，家用炒菜機器人需要有人在合適的時機放入已洗切并配好的菜，而商用炒菜機的自動化程度更高 。食萬星廚在做到根據智能菜譜自動投調料 、自動翻炒的同時 ，還能自動傾倒配好的食材入鍋，1個人可以操作5～6臺炒菜機器人
。

　　2023年添可商用炒菜機器人剛推出時
，蔣璐斌成為了第一批應用的商家。他曾做餐飲的標準化和智能化業務，進入中餐業是誤打誤撞 ，幾次想過放棄
，添可炒菜機器人出來后，他堅持了下來 。“我花了兩年 ，終于把它（炒菜機器人）玩明白了
。”

　　之前
，中餐的標準化很難做到，廚師團隊有很多不可控因素 ，與廚師的水準穩定性
、個人狀態等息息相關。蔣璐斌認為
，餐廳的核心在廚房，廚房的核心在于菜品、口味的穩定性 ，添可炒菜機器人保證了口味的穩定性 。所以
，他用炒菜機器人來代替門店的廚師
。

　　“大型商用炒菜機在小菜園等餐飲連鎖店已經應用，但是不太適合創業小商家 ，因為滾筒炒菜機占用空間大 、對電路要求高，上一道菜和下一道菜之間的切換時間一般要2～3分鐘。 ” 蔣璐斌說
，添可炒菜機器人主打小鍋現炒，菜品切換一般只需十秒 。

　　使用了炒菜機器人后 ，每天稻中餐廳現在沒有廚師
，只有4個后廚人員，每人負責10道菜 ，他們負責把菜切配好
。比如
，炒豬肝，后廚人員把豬肝切好 ，訂單一來
，就把配菜放到格子里，選擇菜單 ，炒菜機器人就自動炒菜。后廚人員又去忙下道菜 。

　　沒有門店廚師
，但有研發廚師

　　有了炒菜機器人，廚師團隊被弱化。但是 ，研發廚師仍然不可替代
。

　　“我們雖然沒有門店廚師，但有研發廚師。” 蔣璐斌說
，他們有一支由10多個私廚（其中4個是固定的）組成的研發團隊，負責菜譜的研發和優化 。添可數字美味研究院研發的3000多道智能菜譜 ，也可以參考選擇
。“我們和添可保持對接
，讓研發的菜譜和炒菜機器人的軟件做好匹配，就可以在門店直接調用制作了。
”吳鵬補充說 ，炒菜機器人的程序是開放的
，每一家餐飲店編寫的味道都不同，可以做到“千店千味” 。

　　使用炒菜機器人 ，可以節省門店廚師費用和廚房空間
。蔣璐斌給第一財經記者算了一筆賬
，像他145平方米的中餐廳，按傳統做法 ，廚房要70-80平方米
，現在只需25平方米，而且菜品更多 ，口味穩定性、出菜效率得到提升。現點現炒現吃，一些餐飲連鎖店人均消費50-70元
，他的餐廳人均消費40-50元，因此增加了復購率 。過去3個月 ，每天稻中餐廳的凈利潤率達到25%
，而如果按傳統做法，凈利潤率只有5%
。

　　蔣璐斌預計 ，結合炒菜機器人的中餐廳
，毛利率達68%，100萬元的投資 ，大概8-9個月就能回本
，這在以前是很難做到的。今年他的中餐廳計劃開20家以上的門店，還將對門店員工進行炒菜機器人的應用培訓 ，目前已購買了40-50臺的炒菜機器人
，每臺約1萬多元 。“未來中餐廳將被炒菜機器人重新定義 ”
。

　　過去幾年，他也經歷過摸索。前年 ，他用炒菜機器人來炒面
、炒飯，放到販賣機上賣 。去年
，他用炒菜機器人做簡餐，發展夫妻老婆店做加盟店。今年 ，他用炒菜機器人做正餐
，將拓展自己品牌的連鎖店
。從炒面澆頭的簡單應用，到升溫、翻炒 、智能化控制的深度應用 ，他希望把炒菜機器人的價值充分發揮出來。

　　研發廚師的態度也發生了轉變
，從不接受炒菜機，到開始愛上炒菜機 。吳鵬說 ，添可商用炒菜機器人過去幾年不斷迭代
，力爭可以復原大師的廚藝
。如，滑炒龍井蝦仁 ，炒菜機器人模仿大師的控火能力
、勾芡手法
，可邊滑邊炒，做到均勻晶瑩剔透。

　　“使用炒菜機器人的挑戰 ，最主要在于廚師的數字化轉型
” 。吳鵬認為，傳統廚師一般只知道烹飪中的大火小火、放鹽多少
，但是運用到炒菜機器人里面就需要詳細到克的重量等指標
。把烹飪技藝向精準的數字化轉化，是很多傳統廚師邁不過的一道坎。

　　炒菜機器人“花樣”繁多

　　機器人正從客廳進入廚房 。小菜園（00999.HK）8月1日在正面盈利預告中透露 ，今年上半年凈利潤達3.6億-3.8億元
，相比去年的2.8億元大幅增加
。海通國際的研報認為，這得益于門店面積優化縮減固定成本 、炒菜機器人投入提升人效
、規模效應讓原材料成本攤薄等因素 ，2025年小菜園門店經營利潤率有望回升至20%以上。

　　吳鵬透露
，今年上半年，添可已經賣出1000臺左右的商用炒菜機器人 ，合作的商家達到200多個；而去年的銷量是400～500臺
，合作的商家為60-70個 。由于今年上半年的銷量已是去年全年的兩倍多，他樂觀預期今年添可商用炒菜機器人的銷量將達到去年的5倍
。從去年起 ，添可的商用炒菜機器人業務已經開始盈利。

　　京東最近在旗下的“七鮮小廚 ”門店
，用炒菜機器人現炒，支持“外賣+自提
”模式 。隨著京東高調入局 ，吳鵬透露，添可炒菜機器人近期的咨詢量也有了明顯上升。

　　現在
，市面上比較有名的商用炒菜機器人品牌約10家左右
。吳鵬估計，目前國內有900萬家餐廳 ，如果其中30%使用炒菜機器人、每家餐廳用4臺
，那么市場容量將達到1200萬臺，市場規模將至少達到約1200億元。伴隨中國企業的全球化發展 ，中餐出海也日漸增多
，如果加上國際市場，商用炒菜機器人將有幾千億元的市場潛力 。

　　正是看好這一賽道的市場潛力 ，京東這兩年參與投資了在北京的炒菜機器人企業橡鹿科技
。橡鹿科技計劃擴大規模
，建設AI炒菜機器人工廠，并建立第二生產基地。此外 ，珠海優特智廚 、深圳不停科技
、上海長膳智能等也推出了智能炒菜機器人 。

　　記者留意到
，優特、不停 、長膳的智能炒菜機器人，鍋口基本上是敞開的 ，鍋形多為滾筒型圓底鍋
。據了解，炒菜機器人從攪拌形式來分
，一般分為側攪拌
、上攪拌兩種類型。側攪拌的炒菜機器人，是側面翻滾和底部加熱 ，好處是量大
，一次可以燒5斤、10斤的菜，快餐 、團餐、學校餐等用得較多 。

　　上攪拌的炒菜機器人 ，也有大小之分
。大型的上攪拌炒菜機器人是落地式的
，有點像炮臺，如橡鹿的產品。添可炒菜機器人是小型的上攪拌產品 ，有半敞開的鍋蓋
，可放在灶臺上，適合小型餐飲店 ，做現點現炒的社會餐飲
，一次可燒一份或兩份菜 。

　　不同類型的炒菜機器人，價格有明顯差異
。滾筒型的炒菜機器人基本上是3萬元起步 ，貴的也有20多萬元的。橡鹿的炒菜機器人在18300-80800元之間，平均約3萬左右 。添可的商用炒菜機器人價格為15800元。

　　在吳鵬看來
，讓更多商家接受炒菜機器人，需要一個過程
。預計未來兩年 ，中餐廳的炒菜機器人市場將有望爆發。添可的AI家用炒菜機器人去年與華為盤古大模型合作 。今年9月
，添可將推出商用炒菜機器人新品，會進一步優化升溫效率和烹飪方法
。為了打造樣板 ，添可計劃今年在公司總部所在地蘇州
，開出第三家應用商用炒菜機器人的餐館。

　　橡鹿科技也計劃今年推出新一代AI炒菜機器人，進一步提升烹飪精度和智能化水平 。橡鹿科技聯合創始人
、董事長楊建成今年5月曾表示 ，現在餐飲業老板最頭疼的是大廚突然不干了
，一旦大廚離職，餐廳基本上將停擺
。未來十年 ，中國面臨400萬廚師缺口
，因此希望通過技術手段，讓餐飲老板能真正掌握餐廳的味型和烹飪能力。炒菜機器人要做好的關鍵在于控溫、攪拌 、投料三大模組技術的攻克 ，以及菜譜的研發，這需要生物食品
、自動化、人工智能等領域的人才共同研究
，才能實現更多技術突破 。