7月22日晚，貴州茅臺（600519）公告稱 ，公司擬與控股股東中國貴州茅臺酒廠（集團）有限責任公司（簡稱“茅臺集團”）共同出資成立貴州茅臺酒廠（集團）科學與技術研究院有限責任公司（簡稱“研究院公司 ”） 。研究院公司注冊資本金達10億元 。
貴州茅臺稱 ，技術創新貫穿公司每一個關鍵歷史時期，對傳承發揚傳統釀造工藝 、永葆卓越產品品質起到了至關重要的作用。面對新發展趨勢，設立研究院公司 ，有利于公司整合公司內外和產業鏈上下游科研資源 ，聚焦主業發展和白酒釀造技術成果轉化，推動科技創新與產業創新融合發展 ，提高公司核心競爭力 ，促進公司高質量發展。
“這部分研究以前是公司內部實驗室的職責 。現在單獨成立研究院，是‘上規格’了 。 ”一位長期關注貴州茅臺的資本市場人士對記者表示。
記者注意到 ，今年以來茅臺集團多次強調要將傳統釀造技藝“科學化” 。茅臺酒釀造過程中的菌種是其風味的關鍵“密碼” ，也是貴州茅臺長期以來的研究重點之一 。
菌種是風味“密碼 ”
也是研究重點
根據公告，研究院公司注冊資本金為10億元。其中 ，貴州茅臺以貨幣+實物（實驗儀器）形式對研究院公司出資4.9億元 ，占股49%；茅臺集團以貨幣+實物（科技大樓）形式對研究院公司出資5.1億元，占股51% 。
研究院公司經營范圍包括技術服務 、技術開發、技術咨詢、技術交流 、技術轉讓 、技術推廣；工程和技術研究和試驗發展；生物化工產品技術研發；發酵過程優化技術研發；工業酶制劑研發；細胞技術研發和應用；生物農藥技術研發；環境保護監測；生物有機肥料研發；生物飼料研發；水環境污染防治服務；固體廢物治理；土壤污染治理與修復服務；資源再生利用技術研發；檢驗檢測服務 。
前述人士對記者介紹 ，微生物在釀酒過程中起到了關鍵核心作用。例如 ，曲霉屬里的米曲霉，是糖化能手，把高粱和小麥里的淀粉分解成可被酵母利用的糖；釀酒酵母屬里的釀酒酵母 ，則是產酒大師 ，把糖變成酒精和二氧化碳，讓酒有度數也有香氣；乳桿菌屬里的植物乳桿菌 ，則像調味師 ，產乳酸讓酒醅保持適宜的酸度，同時也生成多種風味分子 。
然而 ，菌株品種繁復多樣 ，其基因會不斷發生微小的變異，不同菌種間會形成生存競爭 ，這些共同導致了釀酒菌株的千變萬化 。
從醬香型白酒發酵過程來看 ，其環境高溫可達60℃以上，還伴隨高酸、復雜微生物競爭。并非所有釀酒酵母或乳酸菌都能在這里存活 ，但少數攜帶耐熱或耐酸基因的菌株通過自然選擇頑強留下 ，并成為主力 。于是，即使是同一物種，在不同產區 ，優勢菌株也可能各不相同 ，正是這些微妙的菌株差別，造就了醬香型白酒獨特的酒香與風味 。
據《茅臺酒釀造技藝原理與實踐》 ，在茅臺酒釀造微生態體系中 ，已發現存在1900多種微生物。對茅臺酒釀造產區 、赤水河流域其他產區微生物的研究發現，每個產區都有其獨特的微生物組成。微生物個體也有其獨特性 ，例如對茅臺酒釀造過程 、周邊環境以及包括茅臺鎮其他酒廠來源的120余株釀酒酵母進行全基因組測序分析 ，發現茅臺酒釀造環境和過程來源的釀酒酵母表現出明顯的特異性 。
茅臺力推釀造經驗“科學化 ”
從茅臺集團今年的公開會議來看，公司正力推將傳統釀造過程科學化 ，并用科學反哺釀造 。前述菌株方面的研究 ，正是茅臺集團關注的重點之一。
例如，7月16日舉辦的茅臺2025年度制曲專題技術分析會強調 ，推動企業從傳統經驗積累向科學化、系統化的研究模式轉變 ，通過先進的研究方法和工具，結合制曲生產中的實踐經驗，構建一套具有茅臺特色的創新理論體系 ，為制曲工藝的優化和升級提供堅實的科學理論支撐 。
3月20日 ，茅臺集團舉辦2025年度科技創新工作會，茅臺集團黨委副書記 、總經理王莉表示要把握好“三組關系”：
一是“科學 ”與“技術 ”的關系 。對于茅臺而言 ，一方面 ，要以技術解析科學，運用現代技術手段 ，解析微生物的釀造密碼 ，探明生產釀造蘊藏的本質規律，構建科學的釀造理論體系。另一方面 ，要以科學指導技術 ，堅持從科學層面認識生產釀造實踐，以科學思維為釀造微生物提供更加優良的環境 ，科學指導生產實踐 ，確保基酒“量穩質優” 。
二是“傳承 ”與“創新 ”的關系 。“傳承”就是要守護好釀造的“微生物密碼 ”，必須以微生物為核心，加強微生物來源研究 ，矢志傳承好傳統工藝；“創新 ”就是要突破非生物環節的“效率邊界” ，順應時代趨勢，積極創新 ，運用數字化技術 ，全域 、全產業鏈提升數字化水平，提升運營管理效率。
三是“科技創新 ”與“產業創新 ”的關系 。要充分用好前沿科技 ，推動傳統產業數字化、綠色化轉型升級；要推動科技創新成果轉化 ，布局新興產業；要以科技創新為“引擎”推動產業可持續發展，以“產業創新”推動科技迭代 、創造更高階的產品和服務 。
（文章來源：上海證券報）
