近期，“預(yù)制菜”話題備受消費者關(guān)注。各方討論背后 ，是消費者對于知情權(quán)的關(guān)切以及對提高餐飲質(zhì)量的訴求 。當“鍋氣 ”成為評價菜肴好壞的重要標準之一
，餐飲從業(yè)者們也應(yīng)該思考，“預(yù)制菜
”如何更好輔助行業(yè)發(fā)展 ，成為令人安心的美味
。

　　預(yù)制菜到底是什么

　　根據(jù)2024年市場監(jiān)管總局等部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》
，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料 ，不添加防腐劑
，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌 、腌制
、滾揉、成型 、炒
、炸、烤 、煮
、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包 ，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

　　天津農(nóng)學院食品科學與生物工程學院專家表示
，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物 。“預(yù)制”這種處理方式本身，在餐飲行業(yè)發(fā)展中也有著很長的歷史 ，比如腌制 、鹵制等
，都是對食材進行預(yù)加工，以備后續(xù)工藝烹飪或食用的方法
。伴隨著現(xiàn)代包裝工藝的發(fā)展 ，預(yù)制菜成為食品工業(yè)的重要組成部分。

　　相較于完全現(xiàn)場烹飪
，預(yù)制菜有著顯著優(yōu)勢 。從事餐飲行業(yè)多年的盧星（化名）告訴記者，使用預(yù)制菜能夠提高餐飲企業(yè)的運行效率 ，尤其是在快餐等消費場景
，預(yù)制菜能夠很好地滿足高性價比的消費需求
。通過將各類較為耗時的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內(nèi)復(fù)現(xiàn)口味。

　　預(yù)制菜安不安全、營養(yǎng)如何？天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚桂軍表示 ，新鮮食材的營養(yǎng)物質(zhì)保留更為完整
，也更符合人體所需 。但這并不意味著預(yù)制菜就要“一棍打翻 ”，只要生產(chǎn)
、運輸、保存 、烹飪過程符合食品安全相關(guān)標準 ，預(yù)制菜就能夠滿足人體對于熱量和營養(yǎng)的需求。

　　不怕你預(yù)制，怕你不告訴我

　　目前
，大型連鎖餐飲企業(yè)中使用預(yù)制菜十分常見
。盧星說，這主要有兩方面考慮：一是許多商場門店對于明火使用
、肉類處理都有限制 ，使用預(yù)制菜或中央廚房配送的半成品符合相關(guān)安全規(guī)定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等
，使用預(yù)制菜不僅節(jié)省成本，而且風味更足 ，能夠顯著加快上菜速度
，提高翻臺率，對于企業(yè)經(jīng)營和消費者體驗而言均有益處。

　　但為什么預(yù)制菜仍引發(fā)諸多爭議？

　　其一 ，部分小規(guī)模餐飲企業(yè)食品安全難以保障
，透支公眾對于預(yù)制菜的信任 。在日常生活中，時常可以見到加熱預(yù)制菜包以供外賣的新聞 ，這類加工點的衛(wèi)生環(huán)境往往不佳
，造成在部分消費者心目中“預(yù)制菜
”就是“劣質(zhì)菜”的印象
。

　　其二，長期以來 ，“預(yù)制菜 ”缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也難以依循統(tǒng)一標準
，傳導(dǎo)到消費端就令消費者對預(yù)制菜心里沒底。

　　其三，最令消費者難以接受的 ，是部分商家打著現(xiàn)做現(xiàn)炒的幌子
，卻是“微波爐廚房
” 。以預(yù)制代替現(xiàn)做，卻按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價格收取費用 ，侵害消費者權(quán)益
。

　　通知中明確
，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。事實上 ，更多理性的消費者也并非反對預(yù)制
，而是反對隱瞞和欺詐 。

　　筑牢健康安心餐飲底線

　　討論甚至爭議背后一個不爭的事實是預(yù)制菜是食品工業(yè)的重要組成部分，如何使其良性發(fā)展 ，滿足消費者日益增長的多元需求
，是行業(yè)需要深刻思考的話題
。

　　近年來，多地采取諸多舉措 ，助力預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。湖南提出通過構(gòu)建預(yù)制菜冷鏈物流體系、培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品牌 、建設(shè)綠色優(yōu)質(zhì)原料基地等手段推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展 。山東也提出，充分發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品資源豐富的優(yōu)勢
，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地和產(chǎn)業(yè)集群
。

　　專家及業(yè)內(nèi)人士認為，標準化
、透明化、創(chuàng)新化發(fā)展 ，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來之路。

　　一是加快出臺相應(yīng)國家標準
，為行業(yè)發(fā)展提供依據(jù) 。業(yè)內(nèi)人士建議加快研究國家標準，為預(yù)制菜生產(chǎn) 、運輸
、處理等全流程提供參照。同時 ，鼓勵相關(guān)企業(yè)進行創(chuàng)新
，在保鮮、干燥等技術(shù)上持續(xù)突破，為行業(yè)發(fā)展賦能
。

　　二是推進餐飲行業(yè)的預(yù)制菜告知制度 ，保障消費者知情權(quán)。上海澄明則正（北京）律師事務(wù)所律師劉慧磊認為
，有關(guān)部門應(yīng)加快推動預(yù)制菜告知制度建設(shè)，鼓勵餐飲企業(yè)在用餐區(qū)域的顯眼處對預(yù)制菜使用情況進行標注 ，有條件的企業(yè)也可通過網(wǎng)站 、App等為消費者提供查詢渠道
，充分保障消費者知情權(quán) 。

　　三是為消費者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線
。法律人士認為 ，對于欺騙消費者使用預(yù)制菜代替現(xiàn)炒等涉嫌侵權(quán)的行為，鼓勵消費者留存購買憑證
、食品樣品等證據(jù)
，積極維權(quán)。同時，對于查實侵權(quán)的企業(yè) ，應(yīng)依法督促其對廣告、標語等做出調(diào)整
，并給予相應(yīng)處罰 。

（文章來源：新華網(wǎng)）